Barszcz wigilijny według tradycji powinien być postny, przejrzysty i czerwony, o słodkawo-kwaśnym smaku. Podstawą dobrego barszczu jest świeży kwas buraczany, który najlepiej nastawiać 2-4 tygodnie przed przygotowaniem dania. Próby zakwaszania octem już wieki temu nazywane były profanacją kulinarną i barbarzyństwem.
Jak pisze Hanna Szymanderska w „Polskiej Wigilii”: „Od najdawniejszych czasów dobry barszcz był ulubioną polewką w Polsce i zasłużył na miano polskiej zupy narodowej. Najstarszy zachowany przepis pochodzi z XVI wieku. (…) Sporządzano go pierwotnie z rośliny zwanej barszczem, rosnącej jako chwast na łąkach, a jadano chętnie, ponieważ zaostrzał apetyt i łagodził pragnienie po przepiciu. Kwas buraczany używany do barszczu pito często na surowo, ponieważ orzeźwiał i pokrzepiał zarówno ludzi chorych, z wysoką gorączką, jak też przepitych. Podawano barszcz na najwykwintniejszych stołach i ucztach; postny kraszony był olejem i zatarty z czosnkiem.”
Wprawdzie zdarzało się, że barszcz „na szybko” zakwaszano też cytryną lub wiśniami sokowymi (dla pięknego koloru bordo) lub sokiem porzeczkowym, ale jedyny prawdziwy, oryginalny i polski – to ten z buraków, wymagający cierpliwości i kunsztu kulinarnego.
Kwas buraczany
Składniki: 1 kg buraków, 30 g chrzanu, łyżeczka kminku, główka czosnku, pietruszka, marchewka, kawałek selera, 3 łyżeczki soli, szczypta cukru, kawałek suchego razowego chleba.
Przygotowanie: Obrane i pokrajane w plasterki buraki i jarzyny zalać letnią przegotowaną wodą (3 l) tak, aby przykryła wszystko. Na wierzchu położyć kawałek razowego chleba (przyspiesza kwaszenie). Słój nakryć gazą i trzymać 5-6 dni w ciepłym miejscu, po czym usunąć kożuch, a kwas przelać do butelek. W szczelnie zamkniętych butelkach można przechowywać kwas w chłodnym miejscu nawet przez kilka miesięcy.
Tradycyjny barszcz staropolski
Składniki: 0,5 l kwasu buraczanego, włoszczyzna (bez kapusty), pieprz, sól, ziele angielskie, listek laurowy, 100 g suszonych grzybów, 5-6 świeżych buraków, kieliszek czerwonego wina.
Przygotowanie: Umyte grzyby namoczyć na noc, następnie ugotować i odcedzić. Zagotować smak z buraków, włoszczyzny i korzeni. Przelać przez sito. Zmieszać z wywarem z grzybów. Dodać kwas buraczany w proporcjach: 3/4 zmieszanego wywaru, 1/4 kwasu. Podgrzewać barszcz do momentu wrzenia, nie dopuszczając do gotowania. Doprawić pieprzem, solą i cukrem do smaku, po czym dodać kieliszek wina i przed samym podaniem zatrzeć czosnkiem. Przelać przez sito wyłożone surowym utartym burakiem.
Do wigilijnego barszczu znakomitym dodatkiem są uszka z grzybami. Przy czym nasi przodkowie napełniali uszka również cebulką, rybą lub ugotowanym na twardo jajkiem. Dodatkiem do barszczu w pierwszy i drugi dzień świąt były i w wielu domach są nadal paszteciki i pieczone pierożki.
Źródło: Hanna Szymanderska, „Polska Wigilia”, Warszawa 2005, wyd. „Muza”.
Wprawdzie zdarzało się, że barszcz „na szybko” zakwaszano też cytryną lub wiśniami sokowymi (dla pięknego koloru bordo) lub sokiem porzeczkowym, ale jedyny prawdziwy, oryginalny i polski – to ten z buraków, wymagający cierpliwości i kunsztu kulinarnego.
Kwas buraczany
Składniki: 1 kg buraków, 30 g chrzanu, łyżeczka kminku, główka czosnku, pietruszka, marchewka, kawałek selera, 3 łyżeczki soli, szczypta cukru, kawałek suchego razowego chleba.
Przygotowanie: Obrane i pokrajane w plasterki buraki i jarzyny zalać letnią przegotowaną wodą (3 l) tak, aby przykryła wszystko. Na wierzchu położyć kawałek razowego chleba (przyspiesza kwaszenie). Słój nakryć gazą i trzymać 5-6 dni w ciepłym miejscu, po czym usunąć kożuch, a kwas przelać do butelek. W szczelnie zamkniętych butelkach można przechowywać kwas w chłodnym miejscu nawet przez kilka miesięcy.
Tradycyjny barszcz staropolski
Składniki: 0,5 l kwasu buraczanego, włoszczyzna (bez kapusty), pieprz, sól, ziele angielskie, listek laurowy, 100 g suszonych grzybów, 5-6 świeżych buraków, kieliszek czerwonego wina.
Przygotowanie: Umyte grzyby namoczyć na noc, następnie ugotować i odcedzić. Zagotować smak z buraków, włoszczyzny i korzeni. Przelać przez sito. Zmieszać z wywarem z grzybów. Dodać kwas buraczany w proporcjach: 3/4 zmieszanego wywaru, 1/4 kwasu. Podgrzewać barszcz do momentu wrzenia, nie dopuszczając do gotowania. Doprawić pieprzem, solą i cukrem do smaku, po czym dodać kieliszek wina i przed samym podaniem zatrzeć czosnkiem. Przelać przez sito wyłożone surowym utartym burakiem.
Do wigilijnego barszczu znakomitym dodatkiem są uszka z grzybami. Przy czym nasi przodkowie napełniali uszka również cebulką, rybą lub ugotowanym na twardo jajkiem. Dodatkiem do barszczu w pierwszy i drugi dzień świąt były i w wielu domach są nadal paszteciki i pieczone pierożki.
Źródło: Hanna Szymanderska, „Polska Wigilia”, Warszawa 2005, wyd. „Muza”.
mk