O świątecznych rybach i gwieździe betlejemskiej

- Według wielu tradycji i podań wigilijnych w tę szczególną noc zwierzęta mówią ludzkim głosem, a przynajmniej istnieje magiczna moc szczególnego porozumienia pomiędzy człowiekiem a zwierzęciem. Które według Pani Profesor zwierzęta najbliższe są tym legendom, a więc z którymi najłatwiej człowiekowi nawiązać nić porozumienia i komunikacji?

- W tym momencie przypominam sobie moją kochaną babcię Mariannę, która wiedzę biologiczną czerpała z natury. Była to pierwsza znana mi osoba, która całkiem dobrze porozumiewała się ze zwierzętami, które hodowała. A były to trzy kozy i kilka owiec. Babcia do nich mówiła jak do ludzi, a one wydawały się rozumieć, bo reagowały zgodnie z jej intencją. Porozumienie było zatem pełne. Tylko raz zapytałam, na początku słysząc, że babcia rozmawia w otoczeniu zwierząt i nie widząc rozmówcy, potem już nie pytałam bo wiedziałam... W jakimś czasie po tym odkryciu przeczytałam książkę „Doktor Dolittle”, co utwierdziło mnie w przekonaniu, że takich osób jest więcej.

Jestem pewna, że osoby, które na co dzień żyją w towarzystwie zwierząt, np. psów, kotów, papug oraz innych przyjaciół, nie tylko w Wigilię potrafią się z nimi porozumieć, ale czynią to każdego dnia. Zwykle, jeśli nasz pupil jest młody to porozumienie bywa trudne, ale po jakimś czasie z powodzeniem się komunikujemy. Zwierzęta stosunkowo łatwo się uczą, zapamiętują różne sytuacje z naszym udziałem i wiedzą jak się zachować, jak reagować, rozumieją o co nam chodzi. My także rozumiemy, czego chce nasz pupil, co sygnalizuje, w danej chwili, o co mu chodzi. To porozumienie wcale nie musi i najczęściej nie opiera się na komunikacji werbalnej. Chociaż, ostatnio, przeczytałam o papudze, która zna 60 słów i za ich pomocą komunikuje się z opiekunką, i nie jest to wyjątek jeśli mówimy o komunikacji werbalnej. Wiele zwierząt, w tym filogenetycznie bliskie nam małpy człekokształtne, potrafią się doskonale komunikować bezpośrednio lub za pomocą różnych sygnałów, rozumiejąc ich znaczenie – opowiada Profesor Alicja Boroń. Kocham wszystkie zwierzęta, jestem „psiarą” tj. najczęściej miałam i nadal mam psy, w liczbie od dwóch do sześciu, obecnie dwa. Nie wyobrażam sobie życia bez zwierząt, one czynią nas lepszymi, wydobywają z nas dobro, opiekuńczość, chęć zrozumienia, życzliwość, uczą cierpliwości, wyrozumiałości. W zamian dają nam co mogą, biorąc pod uwagę ograniczenia. Dają nam radość, wierność, często nas ratują, czy to z depresji, czy od strachu.

- Na świątecznych stołach w Polsce króluje karp i śledź. Co z perspektywy biologa wyróżnia te dwa gatunki? A może kulinarnie warta polecenia do włączenia do świątecznego jadłospisu jest jakaś inna ryba?

- Akwakultura to obecnie jeden z najszybciej rozwijających się sektorów produkcji żywności w Europie. W wielu krajach o tradycjach w konsumpcji ryb i owoców morza, jak np. Portugalia, spożycie wynosi średnio ponad 70-80 kg na osobę rocznie. W Polsce, średnio zjadamy około 12 kg rocznie na osobę i co istotne to wolno, ale rośnie. Jednym z najważniejszych gatunków hodowlanych jest karp pospolity (Cyprinus carpio) – ryba z rodziny karpiowatych Cyprinidae. Cechą szczególną tych ryb jest brak zębów na szczękach i obecność tzw. zębów gardłowych, na których rozdrabiają pokarm.

Co interesujące, to w Polsce karp jest zaliczany do gatunków obcych. Został sprowadzony przypuszczalnie w XII - XIII wieku z przyklasztornych hodowli cystersów czeskich lub morawskich. Z uwagi na niską cenę i łatwość hodowli stał się jednym z podstawowych dań wigilijnych. Selekcja stosowana w hodowli karpia dzikiego - sazana, którego ciało pokrywały łuski doprowadziła do uzyskania odmian karpia o małej ilości łusek, co sprawia, że jest znacznie łatwiejszy do przygotowania. Hodowla tego gatunku w Polsce trwa z reguły dwa lub trzy lata. Hodowla karpia w Polsce jest z reguły prowadzona w stawach ziemnych, a ryby żywią się częściowo lub całkowicie pokarmami naturalnymi, w tym zbożami. Polecam, zwłaszcza karpia o masie od 1,5 do 2 kg. Ze względu na walory smakowe, zawartość łatwo przyswajalnych białek, prozdrowotnych kwasów tłuszczowych i witamin, dobrze byłoby jadać go cały rok, a nie tylko w Wigilię.

 

- A jak jest ze śledziem?

- Śledź to trochę inna historia. To gatunek preferujący wody słone, morskie, należący do ryb śledziokształtnych (Clupeiformes), do których poza śledziami należą także m.in. szproty i sardynki, czyli gatunki o dużym znaczeniu ekonomicznym. To źródło cennych składników odżywczych takich jak: łatwo przyswajalne białka o bardzo korzystnym składzie, pozwalającym na możliwość optymalnego wykorzystania białek przez organizm, witaminy rozpuszczalne w tłuszczach, a szczególnie witamina D3 odpowiedzialna za gospodarkę wapniowo-fosforową, reguluje także poziom insuliny wpływając na poziom cukru w organizmie, makro i mikroelementy – wapń, fosfor, fluor, a szczególnie jod i selen. Dostarcza niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych, w tym długołańcuchowych, wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny omega-3, w tym niespotykanych w innej żywności kwasów EPA i DHA (kwas dokozaheksaenowy (DHA) i eikozapentaenowy (EPA) o działaniu profilaktycznym w chorobach serca i nadciśnieniu tętniczym, działaniu przeciwmiażdżycowym, korzystnym wpływie na pracę mózgu, zmniejszeniu ryzyka wystąpienia chorób nowotworowych, poprawie ogólnej kondycji zdrowotnej, korzystnym wpływie na układ odpornościowy, obniżeniu zawartości trójglicerydów we krwi. Poza tym śledzie są bogatym źródłem witamin A i D oraz E, ma sporo witaminy B6, dostarcza dużo żelaza, cynku i miedzi oraz fosforu oraz jodu, o którym już wspomniałam.

- Czy można powiedzieć, że śledź jest naszym polskim prozdrowotnym bogactwem?

- W Polsce najczęściej spożywanym gatunkiem jest śledź atlantycki (Clupea harengus), w tym jego podgatunek, czyli śledź bałtycki (sałaka, Clupea harengus membras). Powszechnie pod nazwą śledź rozumiany jest zarówno śledź atlantycki, jak i śledź pacyficzny (Clupea pallasii) - jeden z podstawowych gatunków poławianych na północnym Pacyfiku. Niestety, w ostatnich latach populacje śledzi, zwłaszcza gatunku atlantyckiego, w tym występującego w Bałtyku, zostały mocno przełowione. Od dłuższego czasu, odpowiednie uregulowania prawne oraz oparte na nich działania UE, w tym Polski zmierzają do poprawy stanu populacji tego gatunku. - Taki stan, sprzyja abyśmy włączyli do naszego świątecznego jadłospisu także inne gatunki ryb. Spośród słodkowodnych gatunków, z uwagi na walory smakowe i prozdrowotne szczególnie polecam lina (Tinca tinca) oraz dużego leszcza; dużego, czyli takiego ponad 2 kg bo wtedy ma duże ości, łatwiejsze do usunięcia.

Z własnego doświadczenia polecam także jesiotry, hodowane w wielu miejscach w Polsce, pyszne zarówno wędzone, jak i pieczone – kilka dni temu posmakowałam pieczonego jesiotra i był naprawdę pyszny! Z kolei, spośród gatunków ryb morskich bezcennym źródłem wszystkich wymienionych powyżej dobroczynnych składników jest dorsz atlantycki (Gadus morhua). Bardzo smaczna ryba, której także jest coraz mniej w Bałtyku. Dane statystyczne wskazują, że w Polsce najchętniej jemy śledzia i mintaja - po ok. 2,6 kg/rok. Coraz więcej zjadamy także makreli (> 1 kg/rok) i morszczuka (blisko 0,5 kg). Uczulam, aby sprawdzać skąd pochodzą kupowane przez nas ryby, te pochodzące ze stabilnych, dobrze zarządzanych łowisk, z legalnych i pewnych źródeł oraz są odpowiednio oznakowane, np. niebieskim znakiem MSC.

- Coraz częściej w domach jako ozdoba świąteczna pojawia się piękna roślina zwana gwiazdą betlejemską, co przez kształt jej wybarwionych charakterystycznych liści odwołuje się do ewangelicznej opowieści głoszącej, że mędrcy ze Wschodu przybyli złożyć pokłon narodzonemu w Betlejem dziecku, podążając za gwiazdą. Co jeszcze według Pani Profesor powoduje, że warto lub nie warto zainteresować się tą rośliną, wszak ma opinię krótkotrwałej?

- Euphorbia pulcherrima, czyli wilczomlecz piękny (nadobny), poinsecja, w Polsce nazywana jest gwiazdą betlejemską w nawiązaniu do pory kwitnienia oraz gwiaździstego kształtu jej szczytowych liści, zwanych przykwiatkami. Są one zazwyczaj w kolorze czerwonym, ostatnio także różowym i białym. Pochodzi z Meksyku, gdzie rośnie w formie krzewów o wysokości ponad 2 metry. Jeszcze kilka lat temu także uważałabym tę roślinę za krótkotrwałą. Doświadczenia ostatnich trzech lat skłaniają mnie jednak do zmiany zdania. Każdego roku dekoruję dom kilkoma roślinami tego gatunku. Zauważyłam, że niekiedy kwietnie długo po świętach Bożego Narodzenia. Ważne aby podlewać ją często małą ilością. W tym czasie zwykle traci sporo liści, ale te które zostaną trzymają się dzielnie. Po kilku miesiącach pojawiają się nowe liście, mniejsze i raczej jasno zielone. Wiosną, gdy jest ciepło wysadzam wilczomlecza pięknego (ta nazwa bardzie odpowiada nazwie łacińskiej) do ogródka, przedłużając nieco życie tych pięknych roślin. Raczej nie jestem ogrodniczką i w ogrodzie uprawiam tylko tzw. zbieractwo dlatego nie podejmuję się uprawy tej rośliny do kolejnych świąt Bożego Narodzenia. Wiem, jednak, że jest możliwe, chociaż jest to gatunek trudny w uprawie i wymaga dużych starań.

- Dziękuję za rozmowę i życzę dobrych świąt.