Nic chyba nie oddziałuje tak bardzo na nasze zmysły, jak cudownie pachnące potrawy podane w świątecznie przybranym otoczeniu. I choć klimat corocznych uroczystości zawsze jest niepowtarzalny, dzięki przetrwałym przez wieki recepturom więcej się możemy dowiedzieć o upodobaniach ówczesnych mieszkańców tych ziem. Po zupach i daniu głównym, dziś – Desery.
Po zupach i daniach głównych przyszedł czas na starodawne przepisy na desery, które zachowały się w wiekowych księgach i świadczą o wielkiej różnorodności przygotowywanych przez naszych przodków potraw:
Placek korzenny
Składniki: Ciasto: kostka masła, 2 50 g cukru, 250 g umytych, zmielonych ze skórką migdałów, 350 g mąki, 10 utłuczonych goździków, 2 łyżeczki cynamonu, jajko do przełożenia: 500 g marmolady śliwkowej, głogowej lub agrestowej
Przygotowanie: Na stolnicy posiekać nożem masło z mąką, dodać pozostałe składniki, dokładnie zagnieść ciasto i wstawić na 60 minut do lodówki. Blachę wyłożyć pergaminem, lekko nasmarować tłuszczem, ułożyć ciasto cienką warstwą na papierze (nie wałkować, tylko układać ciasto po kawałku). Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec na wolnym ogniu. Po upieczeniu zdjąć papier i póki ciasto jeszcze gorące, pokrajać na 4 części; smarować marmoladą, ułożyć warstwami, położyć na deseczce, przykryć drugą deseczką i równomiernie obciążyć. Gdy ciasto ostygnie, można je polukrować.
Piernik Staropolski
Składniki: 500 g miodu pszczelego, 2 szklanki cukru, kostka dobrego masła, 1 kg męki, 3 jajka, 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczanej, pół łyżeczki soli, 2 torebki przyprawy korzennej do pierników, 2 łyżki posiekanych orzechów włoskich, 2 łyżki drobno posiekanej skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, 3-4 drobno posiekane figi, 2 łyżki posiekanych migdałów, powidła śliwkowe do przekładania
Przygotowanie: Miód, masło i cukier podgrzewać wolno na małym ogniu do za wrzenia.
Do przestudzonej, letniej masy dodawać stopniowo mąkę, jajka, rozpuszczoną w małej ilości przegotowanego mleka sodę i przyprawę korzenną, cały czas wyrabiając dokładnie ciasto. Dodać bakalie i wyrabiać dalej. Starannie wyrobione ciasto zawinąć w czystą lnianą ściereczkę i umieścić w chłodnym miejscu (nawet na kilka tygodni), żeby dojrzało.
Dojrzałe ciasto podzielić na 2-3 części i po rozwałkowaniu ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 60 minut na małym ogniu. Po ostygnięciu przełożyć placki podgrzanymi lekko powidłami śliwkowymi, ułożyć na desce, przykryć papierem i drugą deską, obciążyć równomiernie, przechowywać w chłodnym miejscu. Piernik należy upiec kilka dni przed podaniem.
Kutia
Składniki: Szklanka maku, szklanka ziaren pszenicy, pól szklanki cukru pudru, pół szklanki miodu, 200 g posiekanych włoskich orzechów, 100 g posiekanych migdałów, 3 łyżki sparzonych wrzątkiem rodzynków, po 4-5 fig i daktyli, skórka otarta z cytryny, szklanka mleka, szczypta soli
Przygotowanie: Namoczoną poprzedniego dnia pszenicę ugotować, zmieniając kilkakrotnie wodę podczas gotowania. Gdy stanie się miękka, odsączyć na sicie. Umyty mak zalać wrzącym mlekiem, zagotować na małym ogniu, po czym przepuścić kilkakrotnie przez maszynkę z najdrobniejszą siatką. Połączyć mak z ugotowaną pszenicą, dodać pozostałe składniki, dokładnie wymieszać i wstawić do lodówki. Podawać w salaterce.
Miodownik starolitewski
Składniki: 3 jajka, szklanka gęstej śmietany, 500 g maki, 200 g cukru, 300 g miodu, 2 łyżeczki przyprawy korzennej do pierników, łyżeczka sody oczyszczonej
Przygotowanie: Na wolnym ogniu zagotować miód, przestudzić. Do utartych z cukrem do białości żółtek dodać śmietanę i dokładnie wymieszać. Następnie, cały czas mieszając, dodać miód, przyprawę oraz sodę wymieszaną z mąką. Wszystko razem dobrze utrzeć. Ubić białka na sztywną pianę, dodać do porządnie utartego ciasta, delikatnie wymieszać. Ciasto wlać do wysmarowanej masłem formy, wstawić do nagrzanego piekarnika, piec ok. 60 min. na wolnym ogniu.
Kisiel migdałowy
Składniki: 200 g migdałów, łyżeczka soku pomarańczowego, 200 g cukru, 2 łyżki maki ziemniaczanej
Przygotowanie: Migdały sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki i utłuc w moździerzu, skrapiając sokiem z pomarańczy. Po utłuczeniu zalać wrząca wodą (2 szklanki), dokładnie wymieszać i przecisnąć przez płótno; pozostałą masę jeszcze raz dokładnie utłuc, zalać szklanką wody i ponownie przecisnąć przez płótno. 2 szklanki powstałego w ten sposób płynu zagotować z cukrem. Pozostały ostudzony płyn rozrobić z mąką ziemniaczaną i wlać na gotujący się płyn migdałowy z cukrem; stale mieszać. Wylać kisiel do salaterek i zostawić do ostygnięcia.
W czasie wspólnego biesiadowania śpiewano kolędy i rozdawano podarki gwiazdkowe, kładąc dodatkowo młodym pannom i chłopcom ozdobnie napisane karteczki z dowcipnymi wierszami, zawierającymi najczęściej aluzje matrymonialne. A prezenty były wielkiej wartości, o czym świadczy spis podarunków danych dworzanom przez marszałka Kazanowskiego w 1637 r. zamieszczony przez Łukasza Gołębiowskiego w dziełku „Domy i dwory”:
„Panu koniuszemu koń siwo-jabłkowity z rzędem srebrnym i kutaskami jedwabnymi; panu sekretarzowi Jasińskiemu – kiereja (suknia wierzchnia turecka futrem podbita) altembasowa z rysiami i klamrą srebrną; panu sekretarzowi Kulszyckiemu – kiereja z popielicami; panu inspektorowi pacholików pas z zapinką i kanakiem (naszyjnikiem); panu inspektorowi domu – żupan adamaszkowy iłem (także) kołpak soboli, panu piwnicznemu – czapka z sobolami, każdemu z pacholików nowy żupan według nowego kroju... Ksiądz kapelan weźmie z moich antyków, co mu się upodoba, a kaznodzieja pierścień z wizerunkiem Pana miłościwego; gwardian zaś bernardyński, nasz spowiednik, asygnację na 20 wozów zboża. Szpitalowi na Mostowej ulicy daje asygnację na tyleż wozów, szpitalowi św. Ducha na wozów 10. Moi przyboczni wezmą po 20 złotych, a kto by został pominion, niech śmiało przyjdzie do mnie, przypomni, a będzie obdarzon…
I takiego bogatego świętowania sobie życzmy teraz i każdego roku, z miłością w sercach, radością na twarzach i zasobnością w sakiewkach! No i żeby jeszcze pracodawcy mieli przynajmniej taki gest, jak marszałek Kazanowski…
Źródło: Hanna Szymanderska, „Polska Wigilia”, Warszawa 2005, wyd. „Muza”.
Placek korzenny
Składniki: Ciasto: kostka masła, 2 50 g cukru, 250 g umytych, zmielonych ze skórką migdałów, 350 g mąki, 10 utłuczonych goździków, 2 łyżeczki cynamonu, jajko do przełożenia: 500 g marmolady śliwkowej, głogowej lub agrestowej
Przygotowanie: Na stolnicy posiekać nożem masło z mąką, dodać pozostałe składniki, dokładnie zagnieść ciasto i wstawić na 60 minut do lodówki. Blachę wyłożyć pergaminem, lekko nasmarować tłuszczem, ułożyć ciasto cienką warstwą na papierze (nie wałkować, tylko układać ciasto po kawałku). Wstawić do nagrzanego piekarnika, piec na wolnym ogniu. Po upieczeniu zdjąć papier i póki ciasto jeszcze gorące, pokrajać na 4 części; smarować marmoladą, ułożyć warstwami, położyć na deseczce, przykryć drugą deseczką i równomiernie obciążyć. Gdy ciasto ostygnie, można je polukrować.
Piernik Staropolski
Składniki: 500 g miodu pszczelego, 2 szklanki cukru, kostka dobrego masła, 1 kg męki, 3 jajka, 3 płaskie łyżeczki sody oczyszczanej, pół łyżeczki soli, 2 torebki przyprawy korzennej do pierników, 2 łyżki posiekanych orzechów włoskich, 2 łyżki drobno posiekanej skórki pomarańczowej smażonej w cukrze, 3-4 drobno posiekane figi, 2 łyżki posiekanych migdałów, powidła śliwkowe do przekładania
Przygotowanie: Miód, masło i cukier podgrzewać wolno na małym ogniu do za wrzenia.
Do przestudzonej, letniej masy dodawać stopniowo mąkę, jajka, rozpuszczoną w małej ilości przegotowanego mleka sodę i przyprawę korzenną, cały czas wyrabiając dokładnie ciasto. Dodać bakalie i wyrabiać dalej. Starannie wyrobione ciasto zawinąć w czystą lnianą ściereczkę i umieścić w chłodnym miejscu (nawet na kilka tygodni), żeby dojrzało.
Dojrzałe ciasto podzielić na 2-3 części i po rozwałkowaniu ułożyć na wysmarowanej tłuszczem blasze. Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec ok. 60 minut na małym ogniu. Po ostygnięciu przełożyć placki podgrzanymi lekko powidłami śliwkowymi, ułożyć na desce, przykryć papierem i drugą deską, obciążyć równomiernie, przechowywać w chłodnym miejscu. Piernik należy upiec kilka dni przed podaniem.
Kutia
Składniki: Szklanka maku, szklanka ziaren pszenicy, pól szklanki cukru pudru, pół szklanki miodu, 200 g posiekanych włoskich orzechów, 100 g posiekanych migdałów, 3 łyżki sparzonych wrzątkiem rodzynków, po 4-5 fig i daktyli, skórka otarta z cytryny, szklanka mleka, szczypta soli
Przygotowanie: Namoczoną poprzedniego dnia pszenicę ugotować, zmieniając kilkakrotnie wodę podczas gotowania. Gdy stanie się miękka, odsączyć na sicie. Umyty mak zalać wrzącym mlekiem, zagotować na małym ogniu, po czym przepuścić kilkakrotnie przez maszynkę z najdrobniejszą siatką. Połączyć mak z ugotowaną pszenicą, dodać pozostałe składniki, dokładnie wymieszać i wstawić do lodówki. Podawać w salaterce.
Miodownik starolitewski
Składniki: 3 jajka, szklanka gęstej śmietany, 500 g maki, 200 g cukru, 300 g miodu, 2 łyżeczki przyprawy korzennej do pierników, łyżeczka sody oczyszczonej
Przygotowanie: Na wolnym ogniu zagotować miód, przestudzić. Do utartych z cukrem do białości żółtek dodać śmietanę i dokładnie wymieszać. Następnie, cały czas mieszając, dodać miód, przyprawę oraz sodę wymieszaną z mąką. Wszystko razem dobrze utrzeć. Ubić białka na sztywną pianę, dodać do porządnie utartego ciasta, delikatnie wymieszać. Ciasto wlać do wysmarowanej masłem formy, wstawić do nagrzanego piekarnika, piec ok. 60 min. na wolnym ogniu.
Kisiel migdałowy
Składniki: 200 g migdałów, łyżeczka soku pomarańczowego, 200 g cukru, 2 łyżki maki ziemniaczanej
Przygotowanie: Migdały sparzyć wrzątkiem, obrać ze skórki i utłuc w moździerzu, skrapiając sokiem z pomarańczy. Po utłuczeniu zalać wrząca wodą (2 szklanki), dokładnie wymieszać i przecisnąć przez płótno; pozostałą masę jeszcze raz dokładnie utłuc, zalać szklanką wody i ponownie przecisnąć przez płótno. 2 szklanki powstałego w ten sposób płynu zagotować z cukrem. Pozostały ostudzony płyn rozrobić z mąką ziemniaczaną i wlać na gotujący się płyn migdałowy z cukrem; stale mieszać. Wylać kisiel do salaterek i zostawić do ostygnięcia.
W czasie wspólnego biesiadowania śpiewano kolędy i rozdawano podarki gwiazdkowe, kładąc dodatkowo młodym pannom i chłopcom ozdobnie napisane karteczki z dowcipnymi wierszami, zawierającymi najczęściej aluzje matrymonialne. A prezenty były wielkiej wartości, o czym świadczy spis podarunków danych dworzanom przez marszałka Kazanowskiego w 1637 r. zamieszczony przez Łukasza Gołębiowskiego w dziełku „Domy i dwory”:
„Panu koniuszemu koń siwo-jabłkowity z rzędem srebrnym i kutaskami jedwabnymi; panu sekretarzowi Jasińskiemu – kiereja (suknia wierzchnia turecka futrem podbita) altembasowa z rysiami i klamrą srebrną; panu sekretarzowi Kulszyckiemu – kiereja z popielicami; panu inspektorowi pacholików pas z zapinką i kanakiem (naszyjnikiem); panu inspektorowi domu – żupan adamaszkowy iłem (także) kołpak soboli, panu piwnicznemu – czapka z sobolami, każdemu z pacholików nowy żupan według nowego kroju... Ksiądz kapelan weźmie z moich antyków, co mu się upodoba, a kaznodzieja pierścień z wizerunkiem Pana miłościwego; gwardian zaś bernardyński, nasz spowiednik, asygnację na 20 wozów zboża. Szpitalowi na Mostowej ulicy daje asygnację na tyleż wozów, szpitalowi św. Ducha na wozów 10. Moi przyboczni wezmą po 20 złotych, a kto by został pominion, niech śmiało przyjdzie do mnie, przypomni, a będzie obdarzon…
I takiego bogatego świętowania sobie życzmy teraz i każdego roku, z miłością w sercach, radością na twarzach i zasobnością w sakiewkach! No i żeby jeszcze pracodawcy mieli przynajmniej taki gest, jak marszałek Kazanowski…
Źródło: Hanna Szymanderska, „Polska Wigilia”, Warszawa 2005, wyd. „Muza”.
mk