Po czterdziestu dniach postu wielu marzyło, żeby wreszcie skonsumować coś mięsnego. Przygotowania szynek i kiełbas rozpoczynały się na około dwa tygodnie przed Wielkanocą. Na dworach szynki i kiełbasy przyrządzali kucharze. W miastach i zwykłych zagrodach nad wędzeniem czuwali mężczyźni.
Jak opisuje etnograf Barbara Ogrodowska, święcone polskie, chociaż tak odmienne w różnych stanach, regionach i czasach, urządzane było zawsze według pewnych przyjętych prawideł.
„Uginają się i teraz stoły pod ciężarem szynek, mięsiw, jaj, kiełbas lub placków, mazurków. Rzadko już gdzie dają się widzieć starożytne ciast gatunki, kołacze, obertuchy, jajeczniki. Jaka w owych wiekach, tak i teraz radość, kiedy się udały ciasta... smutek w przeciwnym razie”. (Ł. Gołębiowski, „Lud polski”, Warszawa 1930, s. 310).
Tak wyglądało święcone w dworach jeszcze w początkach XX w., o czym świadczą choćby wspomnienia z dzieciństwa w polskim majątku na Litwie Melchiora Wańkowicza: „Wielkanoc miała swoje niezbędne minimum, którego nie przyszłoby do głowy nikomu zmniejszyć – choćby czasy były najcięższe. Musiała być ogromna głowizna z jajkiem w pysku, pieczone prosięta. gotowana szynka. Były wszelkie rodzaje zwierzyny (...). Ciasta miały swoja hierarchię. Musiał być „dziad”, „cygan”, „prześcieradło”, nie mówiąc o babach olbrzymach i sękaczu z dwustu jaj. Pośrodku wszystkiego stały dwie arki rzeżuchy, w które wstawione były baranki z cukru. Dla czeladzi wiano wielkiego barana z masła z oczami ze śliwek suszonych. (...) Aż kiedy buchnęło: „Wesoły dzień dziś nastał”, wiedzieliśmy, że otworzą się drzwi, wjedzie taca z ćwiartkami jajek, którymi babka podzieli się ze wszystkimi (...) nie szczędząc maksym i napomnień”. (M. Wańkowicz, „Szczenięce lata”, Kraków 1987, s. 42).
Klasyczne święcone składało się głównie z dań zimnych: mięs, wędlin, jaj gotowanych na twardo i ciast. Były to więc dania, o których powiadano, że podaje sieje bez dymu albo przy jednym, małym dymie - jeśli przygrzewano przyrządzone wcześniej potrawy. W Wielkanoc – najważniejsze w roku święto – nie godziło się bowiem gotować ani rozpalać wielkiego ognia pod kuchnią.
Najważniejszym daniem i przysmakiem wielkanocnym, była, podobnie jak obecnie, szynka – najlepiej cała i z kością, uwędzona w jałowcowym dymie, a następnie długo gotowana (parzona). Do jej wyrobu przystępowano już na ok. dwa tygodnie przed świętami, a receptury przekazywano w domach z pokolenia na pokolenie. Oto kilka z nich:
Szynka wielkanocna po staropolsku zwana szołdrą
Cała surowa szynka wieprzowa, wycięta razem z kością, garść soli i odrobiną cukru, główka czosnku. Na zalewę: woda – 1 litr na kilogram szynki, sól – 1 płaska łyżeczka (na litr wody), po 10 -12 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 6-8 listków laurowych, garść ziaren jałowca (do wędzenia).
Z szynki usunąć nadmiar skóry i zbędny tłuszcz. Natrzeć dokładnie solą i odrobiną cukru, pozostawić w chłodnym miejscu na 24 godziny. Przygotować zalewę: wodę (1 litr na kilogram szynki) zagotować z solą pieprzem, zielem angielskim i listkami laurowymi. Ostudzić. Ułożyć szynkę w dużym, kamiennym lub emaliowanym garnku, wlać zalewę (powinna pokrywać mięso), szczelnie przykręć i peklować (w chłodnym miejscu) przez dwa tygodnie, co kilka dni obracając mięso. Poczym wyjąć szynkę z zalewy, usunąć przyprawy, osuszyć w ściereczce i wędzić powoli w dymie (tzw. zimnym, bez widocznego w palenisku ognia), najlepiej z olchowego lub bukowego drewna, z dodatkiem jałowca w ziarnach. Uwędzoną szynkę włożyć do kociołka, zalać wrzątkiem (powinien pokryć mięso) i podgrzewać na małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia, przez kilka godzin (licząc 1 godzinę parzenia na 1 kilogram szynki). Szynka powinna wystygnąć w wodzie, w której się gotowała, aby nie straciła smaku, była soczysta i krucha.
Szynka barania
Udziec barani, 3-4 cebule, 4-5 listków laurowych, 150 g soli, 10 g saletry, 20 g cukru, po łyżeczce mielonej kolendry, mielonego jałowca i ziela angielskiego, 6-8 utłuczonych goździków, włoszczyzna, pół szklanki białego wina. Z udźca baraniego wyjąć kości, obkrajać nadmiar tłuszczu, wymyć i mocno zbić wałkiem. Na patelni wyprażyć sól, zmieszać z saletrą, cukrem i korzeniami; mieszaninę tę wcierać mocno w baraninę tak długo, aż prawie cała wejdzie w mięso. Natartą baraninę ułożyć ciasno w kamiennym garnku, obłożyć listkami laurowymi i pokrajaną w plasterki cebulą, na wierzch wsypać resztę (jeśli zostanie) soli z korzeniami, przykryć talerzykiem, obciążyć kamieniem i zostawić na 24 godziny, aż puści sok. Następnie wynieść w chłodne miejsce; co drugi dzień przewracać i trzymać w marynacie ok. 20 dni, po czym mięso wyjąć, obmyć i osuszyć. Ugotować wywar z włoszczyzny, dodać białe wino, włożyć szynkę, gotować 2 godziny. Szynka powinna gotować się w wywarze z dużą ilością jarzyn i małą ilością wody. Podawać na gorąco lub na zimno. Tak zamarynowana szynka barania jest też doskonała na surowo, wtedy nie należy jej gotować, tylko wędzić. Po wyjęciu z marynaty oskrobać z korzeni, osuszyć i mocno uwędzić. Wędzoną szynkę można przechowywać długo.
Szynka z dzika
Szynkę z dzika przygotowuje się w zasadzie tak samo jak wieprzową, jednak ponieważ mięso z dzika jest twarde, należy ją przed soleniem mocno zbić drewnianym wałkiem i natrzeć łyżeczką miałkiego cukru. Po uwędzeniu gotuje się ją tak samo jak wieprzową. Bardzo smaczna jest też na surowo, tylko uwędzona.
Staropolskie oryginalne receptury na kiełbasę wkrótce.
Źródła: H. Szymanderska, „Polska Wielkanoc”, Warszawa 2006; B. Ogrodowska, „Witaj dniu uroczysty. Wielkanoc w Polsce. Tradycje, obrzędy i zwyczaje”, Warszawa 2007.
„Uginają się i teraz stoły pod ciężarem szynek, mięsiw, jaj, kiełbas lub placków, mazurków. Rzadko już gdzie dają się widzieć starożytne ciast gatunki, kołacze, obertuchy, jajeczniki. Jaka w owych wiekach, tak i teraz radość, kiedy się udały ciasta... smutek w przeciwnym razie”. (Ł. Gołębiowski, „Lud polski”, Warszawa 1930, s. 310).
Tak wyglądało święcone w dworach jeszcze w początkach XX w., o czym świadczą choćby wspomnienia z dzieciństwa w polskim majątku na Litwie Melchiora Wańkowicza: „Wielkanoc miała swoje niezbędne minimum, którego nie przyszłoby do głowy nikomu zmniejszyć – choćby czasy były najcięższe. Musiała być ogromna głowizna z jajkiem w pysku, pieczone prosięta. gotowana szynka. Były wszelkie rodzaje zwierzyny (...). Ciasta miały swoja hierarchię. Musiał być „dziad”, „cygan”, „prześcieradło”, nie mówiąc o babach olbrzymach i sękaczu z dwustu jaj. Pośrodku wszystkiego stały dwie arki rzeżuchy, w które wstawione były baranki z cukru. Dla czeladzi wiano wielkiego barana z masła z oczami ze śliwek suszonych. (...) Aż kiedy buchnęło: „Wesoły dzień dziś nastał”, wiedzieliśmy, że otworzą się drzwi, wjedzie taca z ćwiartkami jajek, którymi babka podzieli się ze wszystkimi (...) nie szczędząc maksym i napomnień”. (M. Wańkowicz, „Szczenięce lata”, Kraków 1987, s. 42).
Klasyczne święcone składało się głównie z dań zimnych: mięs, wędlin, jaj gotowanych na twardo i ciast. Były to więc dania, o których powiadano, że podaje sieje bez dymu albo przy jednym, małym dymie - jeśli przygrzewano przyrządzone wcześniej potrawy. W Wielkanoc – najważniejsze w roku święto – nie godziło się bowiem gotować ani rozpalać wielkiego ognia pod kuchnią.
Najważniejszym daniem i przysmakiem wielkanocnym, była, podobnie jak obecnie, szynka – najlepiej cała i z kością, uwędzona w jałowcowym dymie, a następnie długo gotowana (parzona). Do jej wyrobu przystępowano już na ok. dwa tygodnie przed świętami, a receptury przekazywano w domach z pokolenia na pokolenie. Oto kilka z nich:
Szynka wielkanocna po staropolsku zwana szołdrą
Cała surowa szynka wieprzowa, wycięta razem z kością, garść soli i odrobiną cukru, główka czosnku. Na zalewę: woda – 1 litr na kilogram szynki, sól – 1 płaska łyżeczka (na litr wody), po 10 -12 ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 6-8 listków laurowych, garść ziaren jałowca (do wędzenia).
Z szynki usunąć nadmiar skóry i zbędny tłuszcz. Natrzeć dokładnie solą i odrobiną cukru, pozostawić w chłodnym miejscu na 24 godziny. Przygotować zalewę: wodę (1 litr na kilogram szynki) zagotować z solą pieprzem, zielem angielskim i listkami laurowymi. Ostudzić. Ułożyć szynkę w dużym, kamiennym lub emaliowanym garnku, wlać zalewę (powinna pokrywać mięso), szczelnie przykręć i peklować (w chłodnym miejscu) przez dwa tygodnie, co kilka dni obracając mięso. Poczym wyjąć szynkę z zalewy, usunąć przyprawy, osuszyć w ściereczce i wędzić powoli w dymie (tzw. zimnym, bez widocznego w palenisku ognia), najlepiej z olchowego lub bukowego drewna, z dodatkiem jałowca w ziarnach. Uwędzoną szynkę włożyć do kociołka, zalać wrzątkiem (powinien pokryć mięso) i podgrzewać na małym ogniu, nie dopuszczając do wrzenia, przez kilka godzin (licząc 1 godzinę parzenia na 1 kilogram szynki). Szynka powinna wystygnąć w wodzie, w której się gotowała, aby nie straciła smaku, była soczysta i krucha.
Szynka barania
Udziec barani, 3-4 cebule, 4-5 listków laurowych, 150 g soli, 10 g saletry, 20 g cukru, po łyżeczce mielonej kolendry, mielonego jałowca i ziela angielskiego, 6-8 utłuczonych goździków, włoszczyzna, pół szklanki białego wina. Z udźca baraniego wyjąć kości, obkrajać nadmiar tłuszczu, wymyć i mocno zbić wałkiem. Na patelni wyprażyć sól, zmieszać z saletrą, cukrem i korzeniami; mieszaninę tę wcierać mocno w baraninę tak długo, aż prawie cała wejdzie w mięso. Natartą baraninę ułożyć ciasno w kamiennym garnku, obłożyć listkami laurowymi i pokrajaną w plasterki cebulą, na wierzch wsypać resztę (jeśli zostanie) soli z korzeniami, przykryć talerzykiem, obciążyć kamieniem i zostawić na 24 godziny, aż puści sok. Następnie wynieść w chłodne miejsce; co drugi dzień przewracać i trzymać w marynacie ok. 20 dni, po czym mięso wyjąć, obmyć i osuszyć. Ugotować wywar z włoszczyzny, dodać białe wino, włożyć szynkę, gotować 2 godziny. Szynka powinna gotować się w wywarze z dużą ilością jarzyn i małą ilością wody. Podawać na gorąco lub na zimno. Tak zamarynowana szynka barania jest też doskonała na surowo, wtedy nie należy jej gotować, tylko wędzić. Po wyjęciu z marynaty oskrobać z korzeni, osuszyć i mocno uwędzić. Wędzoną szynkę można przechowywać długo.
Szynka z dzika
Szynkę z dzika przygotowuje się w zasadzie tak samo jak wieprzową, jednak ponieważ mięso z dzika jest twarde, należy ją przed soleniem mocno zbić drewnianym wałkiem i natrzeć łyżeczką miałkiego cukru. Po uwędzeniu gotuje się ją tak samo jak wieprzową. Bardzo smaczna jest też na surowo, tylko uwędzona.
Staropolskie oryginalne receptury na kiełbasę wkrótce.
Źródła: H. Szymanderska, „Polska Wielkanoc”, Warszawa 2006; B. Ogrodowska, „Witaj dniu uroczysty. Wielkanoc w Polsce. Tradycje, obrzędy i zwyczaje”, Warszawa 2007.
mk