Oprócz tradycyjnych, polskich szynek, na które staropolskie receptury już opublikowaliśmy, w niektórych dawnych księgach tajemnic kucharskich znaleźć też można przepisy na prawdziwe kiełbasy. To rarytasy na świątecznym stole – w dodatku bez konserwantów i przeróżnych wypełniaczy podwyższających wagę, ale nie smak i jakość.
W Encyklopedii staropolskiej Zygmunta Glogera przeczytać można, że kiełbasa: „Była od najdawniejszych czasów przysmakiem polskim. Częstując gości, od niej rozpoczynano śniadania i obiady. Na święconem wielkanocnem, zarówno u ludu, jak szlachty, pierwsze miejsce zajmowała zawsze kiełbasa. Sławny bigos hultajski bez kiełbasy obejść się także nie mógł”. (Z. Gloger, Encyklopedia staropolska. Reedycja 1900-1903, Warszawa1974, t. 3, s. 29).
Dane przytoczone przez Z. Glogera oraz wcześniejszych badaczy wykazują, że mieszkańcy tych ziem umiejętność wyrobu kiełbas domowym sposobem posiedli dawno temu, a te znane na całym świecie przysmaki robiono zarówno w chatach wiejskich, kamienicach miejskich, jak i w dworach, zamkach i pałacach. Jak pisze Gloger, „dobry kucharz znał co najmniej dwanaście sposobów przyrządzania kiełbas, kucharze zaś z pańskiej rezydencji nawet dwukrotnie więcej”. Kiełbasy na czas gościny, były układane na stołach w piękne zwoje w towarzystwie domowej roboty sosów i chrzanu. Na stołach wielkanocnych prym wiodła kiełbasa biała zwana także polską – nie wędzona, ale gotowana lub pieczona z cebulą. Oto receptury:
Kiełbasa wykwintna
3 kg łopatki wieprzowej, 1 kg słoniny, 100 g soli, kieliszek spirytusu, po 15 g pieprzu i ziela angielskiego, pół główki czosnku, półtorej łyżeczki cukru, cienkie jelita wieprzowe dobrze wymoczone
Oczyszczone z błon i żył mięso pokrajać w drobną kostkę, wymieszać z cukrem i zostawić na 3-4 godziny, aż cukier się rozpuści. Drobno posiekany czosnek wymieszać z solą i wraz z utłuczonymi korzeniami i spirytusem dodać do mięsa, wszystko razem wyrabiać dokładnie i długo (ponad godzinę). Dodać pokrajaną w drobną kostkę słoninę i jeszcze kilkanaście minut wyrabiać. Przygotować maszynkę do mięsa bez nożyka i siatki, lecz z nałożoną specjalną tubą. Na przykręconą tubę nałożyć jelito wieprzowe i wkładając ciasno mięso do maszynki dokładnie napychać jelita, uważając, aby nie dostało się powietrze. Końce jelit zawiązać szpagatem. Wędzić 2 dni w chłodnym wiśniowo-jałowcowym dymie. Przechowywać w chłodnym i przewiewnym miejscu.
Salami wieprzowe
750g schabu bez kości, 500g słoniny, 4 łyżki soli, 10 g saletry, pieprz, ziele angielskie, ostra mielona papryka, jelita wieprzowe lub wołowe.
Mięso i słoninę przepuścić trzykrotnie przez maszynkę, włożyć do miski, dodać sól, saletrę, pieprz, ziele i paprykę; dokładnie wyrabiać ponad godzinę. Przykryć, wynieść w chłodne miejsce, zostawić na noc, aby mięso dobrze przeszło przyprawami. Dokładnie umyte i natarte solą jelita nałożyć ciasno mięsem, związać z obu stron szpagatem i zostawić na noc w chłodnym miejscu; następnego dnia upchać mięso jeszcze mocniej, związać ciaśniej i powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu na cały dzień do obsuszenia. Wędzić 3-4 dni w chłodnym dymie.
Salami do długiego przechowywania
1750 g wołowiny, 1 750 g wieprzowiny, 1 750 g cielęciny, 200 g słoniny, główka czosnku, 13 g saletry, 200g soli, 10 g pieprzu, po 6g ziela angielskiego i papryki, pól szklanki spirytusu lub rumu, jelita wołowe i wieprzowe.
Wyżyłowane mięso przepuścić dwukrotnie przez maszynkę i utrzeć w makutrze na jednolitą masę, dodając spirytus i 2 szklanki przegotowanej zimnej wody. Ucierać ok. 60 minut. Utłuc w moździerzu korzenie, drobno posiekać czosnek, wymieszać z solą, saletrą i papryką. Słoninę pokrajać w drobną kostkę. Wszystkie składniki wymieszać i włożyć do płóciennego woreczka; przycisnąć deską (uważając, aby sok nie wypływał) i wynieść na 2-3 dni w chłodne miejsce. Dobrze wymyte i nasolone jelita napełnić przygotowanym farszem, zawiązać z obu stron szpagatem, rozpłaszczyć wałkiem na stolnicy i powiesić na kilka godzin w przewiewnym miejscu – do obsuszenia. Wędzić 2 tygodnie w letnim dymie.
Kiełbasy bonońskie
Sieka się mięso wieprzowe chude i tłuste. Do 25 funtów usiekanego mięsa bierze się funt soli, cztery nacie całego pieprzu, kwartę wina i kwartę krwi wieprzowej. Roztarłszy to wszystko, nadziewa się kiełbasy, które żeby nie pękły, potrzeba serwatką oblać, zawiązać lub na powietrzu lub w dymie ususzyć. Ususzone otrzeć i posmarować oliwą, aby się nie psuły.
Salceson
Głowa, nogi i ozór wieprzowy, ćwierć łyżeczki majeranku, szczypta gałki muszkatołowej, szczypta mielonych goździków, pieprz, 2-3 łyżki soli, wieprzowy żołądek.
Ugotować nogi i porąbaną głowę wieprzową. Gdy miękkie i ostudzone, dokładnie wybrać kości, mięso pokrajać w cienkie plastry. Osobno ugotować ozór i też cienko pokrajać. Pokrajane mięso włożyć do miski, dodać sól, mielone korzenie i drobno posiekany czosnek, wlać szklankę rosołu, w którym się mięso gotowało, dokładnie wymieszać i zostawić na 2-4 godziny w chłodnym miejscu, aby mięso przeszło przyprawami. Tak przygotowanym farszem napełnić niezbyt ciasno, dobrze wymoczony i nasolony żołądek. Rosół, w którym gotowało się mięso, przelać przez sito do dużego garnka, ewentualnie dodać trochę wody; do ciepłego rosołu włożyć salceson, gotować ok. 90 minut na niewielkim ogniu. Ugotowany i przestudzony salceson ułożyć na desce, przykryć drugą deską, równomiernie obciążyć i zostawić do stężenia.
Kiełbasa biała
Kiełbasę białą, surową, niewędzoną można podawać na gorąco, z wody, albo ugotowaną w żurku. Doskonale smakuje podzielona na kawałki, obłożona plastrami cebuli, posypana majerankiem lub upieczona.
Kiełbasa biała w sosie cebulowym
Kiełbasa biała surowa ok. 1 kilograma. Sos: 1 litr jasnego piwa, 1 litr wody, 2 duże cebule, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 2 łyżki soku z cytryny, lub octu winnego, płaska łyżeczka cukru, sól i pieprz do smaku.
Kiełbasę zalać wodą i piwem, dodać drobno posiekane cebule i gotować ok. 20 minut. Odlać wywar, przetrzeć przez sito, połączyć z zasmażką. Sos doprawić cukrem, solą i ewentualnie pieprzem, sokiem z cytryny, raz jeszcze krótko zagotować i włożyć do niego pokrojoną w plastry lub skośne kawałki kiełbasę.
Jak pisze Barbara Ogrodowska, przyrządzona w opisany powyżej sposób kiełbasa, podawana w sosie cebulowym lub innym gorącym pikantnym sosie, była ulubioną i powszechnie jadaną potrawą w czasach saskich za panowania Augusta II i Augusta III. Potrawę tę zwykle serwowano w misach lub głębokich talerzach i jadano łyżką. Z tego zapewne wzięło się przysłowie: „za króla Sasa łyżką kiełbasa”.
Coś do mięsa, wędlin i kiełbas
Sosy, a zwłaszcza ćwikła z chrzanem, stanowiły niezbędny dodatek, który wzbogacał smak mięs. Wspomina o tym choćby Mikołaj Rej z Nagłowic w „Żywocie człowieka poczciwego”: „Nuż też ćwikiełki w piec namotawszy, a dobrze przypiekszy nadobnie ochędożyć, w talerzyki na krajać, także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem co najdrobniej ukrążawszy, przytrzasnąć, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim przetłukszy, przetrząsnąć, a octem pokropić, a solą też trochę przesalać, tedy to jest tak osobny przysmak i sama pani ćwikła, bo już będzie i barzo smaczna i barzo nadobnie pachnęła”.
Ćwikła po staropolsku
Kilkanaście małych buraków ćwikłowych, 4-5 łyżek utartego chrzanu, 1 łyżka kminku, 1/2 szklanki surowego kwasu z czerwonych buraków lub soku z cytryny, może być także ocet winny, kieliszek czerwonego, wytrawnego wina (ale może być bez tego dodatku).
Buraki upiec lub ugotować w łupinach (pieczone są smaczniejsze), ostudzić, obrać, pokroić w bardzo cienkie plasterki, ułożyć w szklanym słoju. Zalać rozcieńczonym do smaku sokiem z cytryny, kwasem buraczanym lub octem winnym (najlepiej 3-procentowym), dodać sparzony wrzątkiem kminek oraz chrzan i ewentualnie wino. Zalewa powinna pokrywać buraczki na dwa palce. Odstawić w chłodne miejsce na dwa dni. Podawać do zimnych mięs i wędlin.
Domowy chrzan
1 duża laska chrzanu (ok. 25 dag), 5 dag masła, 1 żółtko, ok. 3/4 szklanki tłustej, słodkiej śmietanki, sok z 1 cytryny, sól i cukier do smaku.
Chrzan zetrzeć na drobnej tarce i (na sitku) przelać wrzątkiem. Masła stopić w rondelku, dodać chrzan i razem krótko przesmażyć. Dodać tyle śmietanki, aby powstał gęsty sos. Silnie podgrzać (nie gotować). Zdjęty z ognia, ale jeszcze gorący sos „zaciągnąć” żółtkiem. Doprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny. Schłodzić. Najlepiej przygotować chrzan dzień przed podaniem. Jest doskonały do mięs zimnych i ryb w galarecie.
Sos polski witaminowy do mięs wielkanocnych
3-4 jajka ugotowane na twardo, sok z 1-2 cytryn, 1 szklanka lekko kwaśnej, gęstej śmietany, 2-3 pęczki szczypiorku, natka pietruszki, 1 cebula, 1/2 łyżki świeżo utartego chrzanu, 1 łyżeczka cukru pudru, szczypta soli.
Żółtka jaj ugotowanych na twardo utrzeć z sokiem z cytryny na jednolitą masę, rozprowadzić śmietaną. Dodać drobniutko pokrojoną cebulę, natkę, szczypiorek, Wymieszać, doprawić solą, dodać cukier puder i na końcu posiekane drobno białka ugotowanych jaj. Ten Wyśmienity sos nadaje się do wszystkich mięs zimnych i wędlin, szynki, kiełbas, pasztetów, ryb w galarecie, jaj na twardo. Jeśli ktoś woli, można część śmietany (ok. 1/4) zastąpić majonezem.
Przeliczniki wagowe:
1 kilogram to 2 funty austriackie i 12 łutów rosyjskich,
12 łutów rosyjskich równa się 2,5 funtom rosyjskim,
1 litr to 1 i /4 kwarty rosyjskiej, czyli czubata kwarta,
2 i 1/3 kg (np. mąki) to 1 dawny garniec rosyjski
Źródła: H. Szymanderska, „Polska Wielkanoc”, Warszawa 2006; B. Ogrodowska, „Witaj dniu uroczysty. Wielkanoc w Polsce. Tradycje, obrzędy i zwyczaje”, Warszawa 2007.
Dane przytoczone przez Z. Glogera oraz wcześniejszych badaczy wykazują, że mieszkańcy tych ziem umiejętność wyrobu kiełbas domowym sposobem posiedli dawno temu, a te znane na całym świecie przysmaki robiono zarówno w chatach wiejskich, kamienicach miejskich, jak i w dworach, zamkach i pałacach. Jak pisze Gloger, „dobry kucharz znał co najmniej dwanaście sposobów przyrządzania kiełbas, kucharze zaś z pańskiej rezydencji nawet dwukrotnie więcej”. Kiełbasy na czas gościny, były układane na stołach w piękne zwoje w towarzystwie domowej roboty sosów i chrzanu. Na stołach wielkanocnych prym wiodła kiełbasa biała zwana także polską – nie wędzona, ale gotowana lub pieczona z cebulą. Oto receptury:
Kiełbasa wykwintna
3 kg łopatki wieprzowej, 1 kg słoniny, 100 g soli, kieliszek spirytusu, po 15 g pieprzu i ziela angielskiego, pół główki czosnku, półtorej łyżeczki cukru, cienkie jelita wieprzowe dobrze wymoczone
Oczyszczone z błon i żył mięso pokrajać w drobną kostkę, wymieszać z cukrem i zostawić na 3-4 godziny, aż cukier się rozpuści. Drobno posiekany czosnek wymieszać z solą i wraz z utłuczonymi korzeniami i spirytusem dodać do mięsa, wszystko razem wyrabiać dokładnie i długo (ponad godzinę). Dodać pokrajaną w drobną kostkę słoninę i jeszcze kilkanaście minut wyrabiać. Przygotować maszynkę do mięsa bez nożyka i siatki, lecz z nałożoną specjalną tubą. Na przykręconą tubę nałożyć jelito wieprzowe i wkładając ciasno mięso do maszynki dokładnie napychać jelita, uważając, aby nie dostało się powietrze. Końce jelit zawiązać szpagatem. Wędzić 2 dni w chłodnym wiśniowo-jałowcowym dymie. Przechowywać w chłodnym i przewiewnym miejscu.
Salami wieprzowe
750g schabu bez kości, 500g słoniny, 4 łyżki soli, 10 g saletry, pieprz, ziele angielskie, ostra mielona papryka, jelita wieprzowe lub wołowe.
Mięso i słoninę przepuścić trzykrotnie przez maszynkę, włożyć do miski, dodać sól, saletrę, pieprz, ziele i paprykę; dokładnie wyrabiać ponad godzinę. Przykryć, wynieść w chłodne miejsce, zostawić na noc, aby mięso dobrze przeszło przyprawami. Dokładnie umyte i natarte solą jelita nałożyć ciasno mięsem, związać z obu stron szpagatem i zostawić na noc w chłodnym miejscu; następnego dnia upchać mięso jeszcze mocniej, związać ciaśniej i powiesić w chłodnym, przewiewnym miejscu na cały dzień do obsuszenia. Wędzić 3-4 dni w chłodnym dymie.
Salami do długiego przechowywania
1750 g wołowiny, 1 750 g wieprzowiny, 1 750 g cielęciny, 200 g słoniny, główka czosnku, 13 g saletry, 200g soli, 10 g pieprzu, po 6g ziela angielskiego i papryki, pól szklanki spirytusu lub rumu, jelita wołowe i wieprzowe.
Wyżyłowane mięso przepuścić dwukrotnie przez maszynkę i utrzeć w makutrze na jednolitą masę, dodając spirytus i 2 szklanki przegotowanej zimnej wody. Ucierać ok. 60 minut. Utłuc w moździerzu korzenie, drobno posiekać czosnek, wymieszać z solą, saletrą i papryką. Słoninę pokrajać w drobną kostkę. Wszystkie składniki wymieszać i włożyć do płóciennego woreczka; przycisnąć deską (uważając, aby sok nie wypływał) i wynieść na 2-3 dni w chłodne miejsce. Dobrze wymyte i nasolone jelita napełnić przygotowanym farszem, zawiązać z obu stron szpagatem, rozpłaszczyć wałkiem na stolnicy i powiesić na kilka godzin w przewiewnym miejscu – do obsuszenia. Wędzić 2 tygodnie w letnim dymie.
Kiełbasy bonońskie
Sieka się mięso wieprzowe chude i tłuste. Do 25 funtów usiekanego mięsa bierze się funt soli, cztery nacie całego pieprzu, kwartę wina i kwartę krwi wieprzowej. Roztarłszy to wszystko, nadziewa się kiełbasy, które żeby nie pękły, potrzeba serwatką oblać, zawiązać lub na powietrzu lub w dymie ususzyć. Ususzone otrzeć i posmarować oliwą, aby się nie psuły.
Salceson
Głowa, nogi i ozór wieprzowy, ćwierć łyżeczki majeranku, szczypta gałki muszkatołowej, szczypta mielonych goździków, pieprz, 2-3 łyżki soli, wieprzowy żołądek.
Ugotować nogi i porąbaną głowę wieprzową. Gdy miękkie i ostudzone, dokładnie wybrać kości, mięso pokrajać w cienkie plastry. Osobno ugotować ozór i też cienko pokrajać. Pokrajane mięso włożyć do miski, dodać sól, mielone korzenie i drobno posiekany czosnek, wlać szklankę rosołu, w którym się mięso gotowało, dokładnie wymieszać i zostawić na 2-4 godziny w chłodnym miejscu, aby mięso przeszło przyprawami. Tak przygotowanym farszem napełnić niezbyt ciasno, dobrze wymoczony i nasolony żołądek. Rosół, w którym gotowało się mięso, przelać przez sito do dużego garnka, ewentualnie dodać trochę wody; do ciepłego rosołu włożyć salceson, gotować ok. 90 minut na niewielkim ogniu. Ugotowany i przestudzony salceson ułożyć na desce, przykryć drugą deską, równomiernie obciążyć i zostawić do stężenia.
Kiełbasa biała
Kiełbasę białą, surową, niewędzoną można podawać na gorąco, z wody, albo ugotowaną w żurku. Doskonale smakuje podzielona na kawałki, obłożona plastrami cebuli, posypana majerankiem lub upieczona.
Kiełbasa biała w sosie cebulowym
Kiełbasa biała surowa ok. 1 kilograma. Sos: 1 litr jasnego piwa, 1 litr wody, 2 duże cebule, 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 2 łyżki soku z cytryny, lub octu winnego, płaska łyżeczka cukru, sól i pieprz do smaku.
Kiełbasę zalać wodą i piwem, dodać drobno posiekane cebule i gotować ok. 20 minut. Odlać wywar, przetrzeć przez sito, połączyć z zasmażką. Sos doprawić cukrem, solą i ewentualnie pieprzem, sokiem z cytryny, raz jeszcze krótko zagotować i włożyć do niego pokrojoną w plastry lub skośne kawałki kiełbasę.
Jak pisze Barbara Ogrodowska, przyrządzona w opisany powyżej sposób kiełbasa, podawana w sosie cebulowym lub innym gorącym pikantnym sosie, była ulubioną i powszechnie jadaną potrawą w czasach saskich za panowania Augusta II i Augusta III. Potrawę tę zwykle serwowano w misach lub głębokich talerzach i jadano łyżką. Z tego zapewne wzięło się przysłowie: „za króla Sasa łyżką kiełbasa”.
Coś do mięsa, wędlin i kiełbas
Sosy, a zwłaszcza ćwikła z chrzanem, stanowiły niezbędny dodatek, który wzbogacał smak mięs. Wspomina o tym choćby Mikołaj Rej z Nagłowic w „Żywocie człowieka poczciwego”: „Nuż też ćwikiełki w piec namotawszy, a dobrze przypiekszy nadobnie ochędożyć, w talerzyki na krajać, także w faseczkę ułożyć, chrzanikiem co najdrobniej ukrążawszy, przytrzasnąć, bo będzie długo trwała, także koprem włoskim przetłukszy, przetrząsnąć, a octem pokropić, a solą też trochę przesalać, tedy to jest tak osobny przysmak i sama pani ćwikła, bo już będzie i barzo smaczna i barzo nadobnie pachnęła”.
Ćwikła po staropolsku
Kilkanaście małych buraków ćwikłowych, 4-5 łyżek utartego chrzanu, 1 łyżka kminku, 1/2 szklanki surowego kwasu z czerwonych buraków lub soku z cytryny, może być także ocet winny, kieliszek czerwonego, wytrawnego wina (ale może być bez tego dodatku).
Buraki upiec lub ugotować w łupinach (pieczone są smaczniejsze), ostudzić, obrać, pokroić w bardzo cienkie plasterki, ułożyć w szklanym słoju. Zalać rozcieńczonym do smaku sokiem z cytryny, kwasem buraczanym lub octem winnym (najlepiej 3-procentowym), dodać sparzony wrzątkiem kminek oraz chrzan i ewentualnie wino. Zalewa powinna pokrywać buraczki na dwa palce. Odstawić w chłodne miejsce na dwa dni. Podawać do zimnych mięs i wędlin.
Domowy chrzan
1 duża laska chrzanu (ok. 25 dag), 5 dag masła, 1 żółtko, ok. 3/4 szklanki tłustej, słodkiej śmietanki, sok z 1 cytryny, sól i cukier do smaku.
Chrzan zetrzeć na drobnej tarce i (na sitku) przelać wrzątkiem. Masła stopić w rondelku, dodać chrzan i razem krótko przesmażyć. Dodać tyle śmietanki, aby powstał gęsty sos. Silnie podgrzać (nie gotować). Zdjęty z ognia, ale jeszcze gorący sos „zaciągnąć” żółtkiem. Doprawić do smaku solą, cukrem i sokiem z cytryny. Schłodzić. Najlepiej przygotować chrzan dzień przed podaniem. Jest doskonały do mięs zimnych i ryb w galarecie.
Sos polski witaminowy do mięs wielkanocnych
3-4 jajka ugotowane na twardo, sok z 1-2 cytryn, 1 szklanka lekko kwaśnej, gęstej śmietany, 2-3 pęczki szczypiorku, natka pietruszki, 1 cebula, 1/2 łyżki świeżo utartego chrzanu, 1 łyżeczka cukru pudru, szczypta soli.
Żółtka jaj ugotowanych na twardo utrzeć z sokiem z cytryny na jednolitą masę, rozprowadzić śmietaną. Dodać drobniutko pokrojoną cebulę, natkę, szczypiorek, Wymieszać, doprawić solą, dodać cukier puder i na końcu posiekane drobno białka ugotowanych jaj. Ten Wyśmienity sos nadaje się do wszystkich mięs zimnych i wędlin, szynki, kiełbas, pasztetów, ryb w galarecie, jaj na twardo. Jeśli ktoś woli, można część śmietany (ok. 1/4) zastąpić majonezem.
Przeliczniki wagowe:
1 kilogram to 2 funty austriackie i 12 łutów rosyjskich,
12 łutów rosyjskich równa się 2,5 funtom rosyjskim,
1 litr to 1 i /4 kwarty rosyjskiej, czyli czubata kwarta,
2 i 1/3 kg (np. mąki) to 1 dawny garniec rosyjski
Źródła: H. Szymanderska, „Polska Wielkanoc”, Warszawa 2006; B. Ogrodowska, „Witaj dniu uroczysty. Wielkanoc w Polsce. Tradycje, obrzędy i zwyczaje”, Warszawa 2007.
mk