Domowe przetwory. Zdrowe, pachnące, takie, jak lubimy… Coraz mniej jest domów, w których przygotowuje się przetwory na zimę. Wiele rodzinnych receptur utracono bezpowrotnie. I choć w sklepach, zdaje się, można kupić wszystko, to jednak to nie ten smak, który tak miło łechtał nasze podniebienia.
Tym bardziej warto poeksperymentować w kuchni, robiąc choć kilka słoiczków zapraw, które otworzymy na święta lub inną dla nas ważną imprezę domową. Jak zrobić słodko-kwaśne ogóreczki i inne smakołyki?
Najważniejsze są surowce. Jeżeli nie mamy działki i surowce na przetwory kupujemy na targu lub w sklepie, lepiej nie brać całej ilości na raz, gdyż jeśli okaże się, że warzywa czy owoce nie były najlepszej jakości, unikniemy zmarnowania przetworów i naszej pracy. Nie bez znaczenia są też pieniądze, które trzeba zainwestować w przygotowanie domowych weków. Faktem jest, że jednorazowy zakup produktów jest sporym wydatkiem, zwłaszcza w tym roku, kiedy ceny galopują bez opamiętania. Nic jednak nie zastąpi smaku własnoręcznie przygotowanych zapraw.
Dziś przedstawiamy kilka receptur „na kwaśno”.
Dwie podstawowe metody tworzenia zapraw „na kwaśno” to utrwalanie octem oraz kwaszenie. Poprzez przepisy, które udało się zdobyć, zobaczyć można też pewne odstępstwa od tych zasad.
Utrwalanie octem. Ostre marynaty są szkodliwe! Stężenie octu w przetworach nie powinno przekraczać 2 procent. Zakwaszone w ten sposób warzywa poddaje się później pasteryzacji.
Ogórki w marynacie słodko-kwaśnej
Składniki na 4 słoiki o poj. 1 l:
2,5 kg ogórków; 1 szklanka octu; 1 szklanka białego wina; 5 czubatych łyżek cukru; 1 łyżka ziarenek gorczycy; 5 łyżeczek soli; 1 łyżeczka jagód jałowca; 4 gałązki koperku; 8 listków laurowych.
Ogórki dokładnie umyć, pokroić w cienkie plasterki, włożyć do dużej miski i posypać 2 łyżeczkami soli. Zalać wodą, odstawić (najlepiej na całą noc) w chłodne miejsce.
Opłukać koperek, oderwać gałązki od łodyżek. Rozłożyć przepłukane wodą ogórki, koperek i listki laurowe do 4 wyparzonych słoików. Zagotować ocet z winem, 3 szklankami wody, cukrem i resztą soli oraz jagodami jałowca i ziarnkami gorczycy. Zalać ogórki gorącą marynatą do ok. 3 cm poniżej brzegów słoi. Słoiki zamknąć i pasteryzować ok. 30 min.
Opieńki marynowane
Składniki: 1 kg grzybów, 3 cebule, 2 szklanki wody, pół szklanki octu, pół łyżeczki cukru, po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 2 liście laurowe, łyżka soli
Świeże grzyby (z przyciętymi trzonkami) opłukać pod bieżącą wodą i obgotowywać 30 min. z pokrojonymi w plastry cebulami i przyprawami. Pod koniec gotowania dodać ocet. Nałożyć do słoików typu twist, zalać gorącym płynem, by grzyby były całkowicie przykryte. Słoiki zamknąć i przechowywać w chłodnym miejscu.
Marynata z czerwonej kapusty
Składniki: 1 kg czerwonej kapusty, 30 dag kwaśnych jabłek, por, łyżka soli, 2 łyżki cukru, 3 goździki, łyżka kwasku cytrynowego, szczypta nasion kopru
Kapustę poszatkować, obrane jabłka zetrzeć na tarce z dużymi oczkami, por oczyścić, pokroić w plasterki. Wymieszane składniki włożyć luźno do słoików typu twist. Zagotować wodę z solą, cukrem, goździkami, dodać kwasek cytrynowy. Napełnić słoje z kapustą gorącą zalewą, dodać przyprawy i po zamknięciu pasteryzować 20 min. Podawać jako dodatek do potraw.
Czosnek marynowany
Składniki: 25 dag czosnku, szklanka wody, szklanka octu winnego, 2 łyżeczki cukru, 2 goździki, 10 ziarenek ziela angielskiego, 2 łyżki oleju sojowego
Zagotować wodę, ocet i przyprawy. Do wrzątku dodać obrane ząbki czosnku i gotować 3-4 min. Przełożyć do słoiczków typu twist. Przed zamknięciem nalać na wierzch nieco oleju.
Małe buraczki w marynacie
Składniki: 3 kg małych buraków, 1 l wody, pół szklanki octu 10 %, łyżeczka soli, 2 łyżeczki cukru
Buraki oczyścić, wymyć i ugotować w skórkach. Miękkie odcedzić, po wystudzeniu obrać i włożyć do słoików. Zagotować wodę z solą i cukrem, dodać ocet. Gorącym płynem zalać buraki. Słoiki zamknąć pasteryzować 20 min.
Cebula marynowana
Składniki: 1 kg cebulek o średnicy 2-3 cm, kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, liść laurowy, suchy koper. Na zalewę: 1,5 l wody, 5 dag soli, 5 dag cukru, szklanka octu 10 %.
Cebulki obrać, włożyć do wrzącej wody na 2-3 min., odcedzić, przelać zimną wodą. Układać w słoikach, dodać przyprawy. Przygotować zalewę: zagotować wodę z solą i cukrem, dodać ocet. Gorącą zalewą napełnić słoiki. Zamknąć i pasteryzować 25 min.
Cukinia z pomidorami
Składniki: Po kilogramie cukinii i pomidorów, 6 strąków słodkiej papryki, 20 dag cebuli, pół szklanki oleju słonecznikowego, gałązka estragonu, 3 goździki, cukier, pieprz i sól
Pomidory sparzyć, obrać ze skórki. Cebulę obrać i pokroić w piórka, poddusić na oleju, gdy zmięknie, dodać pokrojoną i oczyszczoną z nasion paprykę, dusić kilka minut. Pomidory pokroić, włożyć do cebuli, dodać estragon i goździki, dusić jeszcze kilka minut. Cukinię obrać, pokroić w słupki, obgotować we wrzącej, osolonej wodzie, odcedzić i układać w słoikach twist. Sos pomidorowy przyprawić solą, cukrem i pieprzem, wrzącym zalewać cukinię, zakręcać słoje i pasteryzować 25 min. Podawać jako dodatek do potraw.
Papryka pasteryzowana
Składniki: 1 kg papryki, 10 dag oleju słonecznikowego, 3 liście laurowe, po 3 ziarna pieprzu i ziela angielskiego, łyżeczka ziaren kolendry, 5 ząbków czosnku, 4 łyżki soli, łyżeczka kwasku cytrynowego, 2-3 szklanki wody
Strąki papryki umyć, pokroić, usunąć nasiona, obgotować 2-3 min we wrzącej, osolonej wodzie, odcedzić. Obgotowaną paprykę włożyć do słoików twist, ucisnąć. Wywar, w którym gotowała się papryka, zagotować z przyprawami. Czosnek obrać, pokroić i wrzucić do słoików z papryką. Zalać wrzącą zalewą i olejem, zamknąć, pasteryzować 20 min. Używać do przyrządzania sałatek lub jako dodatek do potraw i kanapek.
Sałatka wielowarzywna
Po kilogramie kalafiorów, ogórków kwaszonych, pomidorów, cebuli, papryki, marchwi i cukinii, 5 1 wody, 6 łyżek soli, 5 łyżek cukru, 3-4 łyżki kwasku cytrynowego lub octu 10 %, przyprawy (czosnek, suche nasiona kopru, pieprz, ziele angielskie)
Obgotować kalafior, podzielić na różyczki, cebulę pokroić w krążki, przelać wrzątkiem. Paprykę umyć i obgotować w całości, pokroić w paski, usuwając nasiona. Obraną marchew pokroić w cienkie plastry, zagotować. Cukinię obrać, zagotować, pokroić w ćwierć krążki. Ogórki kwaszone pokroić w plasterki, pomidory w ósemki. Zagotować wodę z solą i cukrem, dodać kwasek cytrynowy lub ocet. Wlać zalewę do słoików (do 1/3 wysokości) i układać warstwami warzywa (nie uciskać). Po napełnieniu uzupełnić płyn, włożyć przyprawy, zakręcić i pasteryzować ok. 20 min. Podawać jako dodatek do potraw.
Kwaszenie. Kwaszenie to jeden z najstarszych sposobów przetwarzania żywności, znany już w starożytności. Metoda popularna, ale dość trudna. Wymaga ogromnej dokładności i precyzji. Źle umyte naczynia, nie dość ścisłe ułożenie produktów czy niedostateczne odcięcie dostępu powietrza mogą spowodować, że kwaszonka szybko się zepsuje. Środkiem konserwującym warzywa jest kwas mlekowy, który wytwarza się podczas kwaszenia. Prawidłowo przygotowane kwaszonki są doskonałym źródłem witamin.
Kapusta włoska kwaszona
Składniki: 5 kg kapusty włoskiej, 2 kg jabłek (antonówek), 1 kg ogórków, 10 dag soli, pęczek koperku
Kapustę oczyścić, poszatkować razem z głąbem i wymieszać z solą. Jabłka umyć, obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w paski. Ogórki umyć, obrać i drobno pokroić. Koper umyć i drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać, włożyć do kamiennego garnka i mocno ubić, przycisnąć obciążonym talerzem. Po 2 tyg. przełożyć kapustę do słoików typu twist, ubić i pasteryzować i 20 min. Można używać do przyrządzania surówek i sałatek.
Pomidory kwaszone
Składniki: 3 kg pomidorów, 2 1 wody, 4 łyżki soli, 3 gałązki suchego kopru, główka czosnku, 1-2 gałązki wiśni, 10-12 liści czarnej porzeczki
Niezbyt duże pomidory (jednakowej wielkości) umyć. Dno kamiennego naczynia wyłożyć gałązkami kopru. Każdą warstwę pomidorów przekładać liśćmi czarnej porzeczki i wiśni. Warstwy pomidorów przetykać obranymi ząbkami czosnku i koprem. Z wody i soli przygotować zalewę. Ułożone pomidory przycisnąć talerzykiem i dopiero wtedy wypełniać naczynie przestudzoną zalewą. Pozostawić do ukwaszenia. Po kilku dniach przenieść w chłodne miejsce. Używać do mięs, ryb i zakąsek.
Śliwki kwaszone
Składniki: 10 kg śliwek (węgierki), 25 dag cukru, 5 1 wody, 30 dag soli, 3 gałązki wiśni, 20-25 liści czarnej porzeczki
Dno naczynia wyłożyć liśćmi czarnej porzeczki i wiśni. Śliwki ułożyć ścisło warstwami, przełożyć także liśćmi. Garnek wypełnić przestudzoną zalewą, sporządzoną z wody, soli oraz cukru i nakryć obciążonym talerzem. Po 30 dniach przenieść w chłodne miejsce. Jeśli zalewa opadnie w czasie fermentacji, trzeba uzupełnić ją świeżą. Podawać do mięs, przystawek i sałatek.
Papryka
Składniki: 1 kg świeżej papryki czerwonej, czosnek, chrzan, koper. Zalewa: na 1 litr wody 4 dag soli
Paprykę dokładnie umyć, odciąć nasady razem z ogonkami i usunąć nasiona. Ułożyć w słojach, wkładając pomiędzy paprykę ząbki czosnku, wiórki korzenia chrzanu, łodygi kopru. Zalać gorącą zalewą. Słoje zamknąć. Po kilku dniach sprawdzić zamknięcie i jeśli jest potrzeba dokręcić.
Jabłka kwaszone
Składniki: 5 kg antonówek, 2 1 wody, 15 dag cukru, 15 dag soli, 10 liści wiśni, 20-30 liści czarnej porzeczki
Jabłka umyć i osaczyć z wody. Kamienny garnek wyłożyć liśćmi. Ścisło ułożyć jabłka, przetykając je liśćmi; z wierzchu przykryć warstwą liści porzeczki. Przegotować wodę z solą i cukrem. Ostudzonym płynem zalać jabłka, przykryć talerzem, obciążyć kamieniem. Do jedzenia nadają się po miesiącu.
Ogórki
Składniki: 10 kg ogórków; Zalewa: na 10 l wody-50 dag soli, 50 dag przypraw (koper, korzeń chrzanu, liście wiśni lub czarnej porzeczki, czosnek i gorczyca)
Najlepsze są ogórki średniej wielkości. Ogórki trzeba umyć. Nie obcinać końców i nie nakłuwać! Układać w naczyniach, kładąc na dno, w połowie i na powierzchni ogórków warstwę przypraw. Nie nakładać nazbyt pełno. Po czym ogórki zalać solanką sporządzoną z przegotowanej wody z dodatkiem soli tak, aby były przykryte. Słoiki zakręcić i pozostawić w ciepłym pomieszczeniu na 2-3 dni. Później mocno je dokręcić i wynieść do suchego i ciemnego pomieszczenia.
Solona mieszanka warzywna
Składniki: 1,5 kg marchwi, kilogram pietruszki, 50 dag selera, po 30 dag porów i cebuli, po 10 dag liści selera, pietruszki i kapusty włoskiej, 50 dag soli
Marchew, pietruszkę i seler po obraniu zetrzeć na grubej tarce, resztę posiekać, wymieszać, dodać sól i pozostawić na 12-24 godz. Ubić mocno w słoikach typu twist, by wyciekł nadmiar solanki. Zamknąć. Przechowywać w chłodnym miejscu. Używać do przyrządzania zup i wywarów.
Koper solony na zimę
Składniki: 3 pęczki koperku, 3 łyżki soli
Wypłukany i osuszony młody koperek (bez korzonków) posiekać, wymieszać z solą, włożyć do słoja, ubić. Przechowywać w suchym, chłodnym miejscu. Używać do zup i ziemniaków.
Najważniejsze są surowce. Jeżeli nie mamy działki i surowce na przetwory kupujemy na targu lub w sklepie, lepiej nie brać całej ilości na raz, gdyż jeśli okaże się, że warzywa czy owoce nie były najlepszej jakości, unikniemy zmarnowania przetworów i naszej pracy. Nie bez znaczenia są też pieniądze, które trzeba zainwestować w przygotowanie domowych weków. Faktem jest, że jednorazowy zakup produktów jest sporym wydatkiem, zwłaszcza w tym roku, kiedy ceny galopują bez opamiętania. Nic jednak nie zastąpi smaku własnoręcznie przygotowanych zapraw.
Dziś przedstawiamy kilka receptur „na kwaśno”.
Dwie podstawowe metody tworzenia zapraw „na kwaśno” to utrwalanie octem oraz kwaszenie. Poprzez przepisy, które udało się zdobyć, zobaczyć można też pewne odstępstwa od tych zasad.
Utrwalanie octem. Ostre marynaty są szkodliwe! Stężenie octu w przetworach nie powinno przekraczać 2 procent. Zakwaszone w ten sposób warzywa poddaje się później pasteryzacji.
Ogórki w marynacie słodko-kwaśnej
Składniki na 4 słoiki o poj. 1 l:
2,5 kg ogórków; 1 szklanka octu; 1 szklanka białego wina; 5 czubatych łyżek cukru; 1 łyżka ziarenek gorczycy; 5 łyżeczek soli; 1 łyżeczka jagód jałowca; 4 gałązki koperku; 8 listków laurowych.
Ogórki dokładnie umyć, pokroić w cienkie plasterki, włożyć do dużej miski i posypać 2 łyżeczkami soli. Zalać wodą, odstawić (najlepiej na całą noc) w chłodne miejsce.
Opłukać koperek, oderwać gałązki od łodyżek. Rozłożyć przepłukane wodą ogórki, koperek i listki laurowe do 4 wyparzonych słoików. Zagotować ocet z winem, 3 szklankami wody, cukrem i resztą soli oraz jagodami jałowca i ziarnkami gorczycy. Zalać ogórki gorącą marynatą do ok. 3 cm poniżej brzegów słoi. Słoiki zamknąć i pasteryzować ok. 30 min.
Opieńki marynowane
Składniki: 1 kg grzybów, 3 cebule, 2 szklanki wody, pół szklanki octu, pół łyżeczki cukru, po kilka ziaren pieprzu i ziela angielskiego, 2 liście laurowe, łyżka soli
Świeże grzyby (z przyciętymi trzonkami) opłukać pod bieżącą wodą i obgotowywać 30 min. z pokrojonymi w plastry cebulami i przyprawami. Pod koniec gotowania dodać ocet. Nałożyć do słoików typu twist, zalać gorącym płynem, by grzyby były całkowicie przykryte. Słoiki zamknąć i przechowywać w chłodnym miejscu.
Marynata z czerwonej kapusty
Składniki: 1 kg czerwonej kapusty, 30 dag kwaśnych jabłek, por, łyżka soli, 2 łyżki cukru, 3 goździki, łyżka kwasku cytrynowego, szczypta nasion kopru
Kapustę poszatkować, obrane jabłka zetrzeć na tarce z dużymi oczkami, por oczyścić, pokroić w plasterki. Wymieszane składniki włożyć luźno do słoików typu twist. Zagotować wodę z solą, cukrem, goździkami, dodać kwasek cytrynowy. Napełnić słoje z kapustą gorącą zalewą, dodać przyprawy i po zamknięciu pasteryzować 20 min. Podawać jako dodatek do potraw.
Czosnek marynowany
Składniki: 25 dag czosnku, szklanka wody, szklanka octu winnego, 2 łyżeczki cukru, 2 goździki, 10 ziarenek ziela angielskiego, 2 łyżki oleju sojowego
Zagotować wodę, ocet i przyprawy. Do wrzątku dodać obrane ząbki czosnku i gotować 3-4 min. Przełożyć do słoiczków typu twist. Przed zamknięciem nalać na wierzch nieco oleju.
Małe buraczki w marynacie
Składniki: 3 kg małych buraków, 1 l wody, pół szklanki octu 10 %, łyżeczka soli, 2 łyżeczki cukru
Buraki oczyścić, wymyć i ugotować w skórkach. Miękkie odcedzić, po wystudzeniu obrać i włożyć do słoików. Zagotować wodę z solą i cukrem, dodać ocet. Gorącym płynem zalać buraki. Słoiki zamknąć pasteryzować 20 min.
Cebula marynowana
Składniki: 1 kg cebulek o średnicy 2-3 cm, kilka ziarenek pieprzu i ziela angielskiego, liść laurowy, suchy koper. Na zalewę: 1,5 l wody, 5 dag soli, 5 dag cukru, szklanka octu 10 %.
Cebulki obrać, włożyć do wrzącej wody na 2-3 min., odcedzić, przelać zimną wodą. Układać w słoikach, dodać przyprawy. Przygotować zalewę: zagotować wodę z solą i cukrem, dodać ocet. Gorącą zalewą napełnić słoiki. Zamknąć i pasteryzować 25 min.
Cukinia z pomidorami
Składniki: Po kilogramie cukinii i pomidorów, 6 strąków słodkiej papryki, 20 dag cebuli, pół szklanki oleju słonecznikowego, gałązka estragonu, 3 goździki, cukier, pieprz i sól
Pomidory sparzyć, obrać ze skórki. Cebulę obrać i pokroić w piórka, poddusić na oleju, gdy zmięknie, dodać pokrojoną i oczyszczoną z nasion paprykę, dusić kilka minut. Pomidory pokroić, włożyć do cebuli, dodać estragon i goździki, dusić jeszcze kilka minut. Cukinię obrać, pokroić w słupki, obgotować we wrzącej, osolonej wodzie, odcedzić i układać w słoikach twist. Sos pomidorowy przyprawić solą, cukrem i pieprzem, wrzącym zalewać cukinię, zakręcać słoje i pasteryzować 25 min. Podawać jako dodatek do potraw.
Papryka pasteryzowana
Składniki: 1 kg papryki, 10 dag oleju słonecznikowego, 3 liście laurowe, po 3 ziarna pieprzu i ziela angielskiego, łyżeczka ziaren kolendry, 5 ząbków czosnku, 4 łyżki soli, łyżeczka kwasku cytrynowego, 2-3 szklanki wody
Strąki papryki umyć, pokroić, usunąć nasiona, obgotować 2-3 min we wrzącej, osolonej wodzie, odcedzić. Obgotowaną paprykę włożyć do słoików twist, ucisnąć. Wywar, w którym gotowała się papryka, zagotować z przyprawami. Czosnek obrać, pokroić i wrzucić do słoików z papryką. Zalać wrzącą zalewą i olejem, zamknąć, pasteryzować 20 min. Używać do przyrządzania sałatek lub jako dodatek do potraw i kanapek.
Sałatka wielowarzywna
Po kilogramie kalafiorów, ogórków kwaszonych, pomidorów, cebuli, papryki, marchwi i cukinii, 5 1 wody, 6 łyżek soli, 5 łyżek cukru, 3-4 łyżki kwasku cytrynowego lub octu 10 %, przyprawy (czosnek, suche nasiona kopru, pieprz, ziele angielskie)
Obgotować kalafior, podzielić na różyczki, cebulę pokroić w krążki, przelać wrzątkiem. Paprykę umyć i obgotować w całości, pokroić w paski, usuwając nasiona. Obraną marchew pokroić w cienkie plastry, zagotować. Cukinię obrać, zagotować, pokroić w ćwierć krążki. Ogórki kwaszone pokroić w plasterki, pomidory w ósemki. Zagotować wodę z solą i cukrem, dodać kwasek cytrynowy lub ocet. Wlać zalewę do słoików (do 1/3 wysokości) i układać warstwami warzywa (nie uciskać). Po napełnieniu uzupełnić płyn, włożyć przyprawy, zakręcić i pasteryzować ok. 20 min. Podawać jako dodatek do potraw.
Kwaszenie. Kwaszenie to jeden z najstarszych sposobów przetwarzania żywności, znany już w starożytności. Metoda popularna, ale dość trudna. Wymaga ogromnej dokładności i precyzji. Źle umyte naczynia, nie dość ścisłe ułożenie produktów czy niedostateczne odcięcie dostępu powietrza mogą spowodować, że kwaszonka szybko się zepsuje. Środkiem konserwującym warzywa jest kwas mlekowy, który wytwarza się podczas kwaszenia. Prawidłowo przygotowane kwaszonki są doskonałym źródłem witamin.
Kapusta włoska kwaszona
Składniki: 5 kg kapusty włoskiej, 2 kg jabłek (antonówek), 1 kg ogórków, 10 dag soli, pęczek koperku
Kapustę oczyścić, poszatkować razem z głąbem i wymieszać z solą. Jabłka umyć, obrać, usunąć gniazda nasienne i pokroić w paski. Ogórki umyć, obrać i drobno pokroić. Koper umyć i drobno posiekać. Wszystkie składniki wymieszać, włożyć do kamiennego garnka i mocno ubić, przycisnąć obciążonym talerzem. Po 2 tyg. przełożyć kapustę do słoików typu twist, ubić i pasteryzować i 20 min. Można używać do przyrządzania surówek i sałatek.
Pomidory kwaszone
Składniki: 3 kg pomidorów, 2 1 wody, 4 łyżki soli, 3 gałązki suchego kopru, główka czosnku, 1-2 gałązki wiśni, 10-12 liści czarnej porzeczki
Niezbyt duże pomidory (jednakowej wielkości) umyć. Dno kamiennego naczynia wyłożyć gałązkami kopru. Każdą warstwę pomidorów przekładać liśćmi czarnej porzeczki i wiśni. Warstwy pomidorów przetykać obranymi ząbkami czosnku i koprem. Z wody i soli przygotować zalewę. Ułożone pomidory przycisnąć talerzykiem i dopiero wtedy wypełniać naczynie przestudzoną zalewą. Pozostawić do ukwaszenia. Po kilku dniach przenieść w chłodne miejsce. Używać do mięs, ryb i zakąsek.
Śliwki kwaszone
Składniki: 10 kg śliwek (węgierki), 25 dag cukru, 5 1 wody, 30 dag soli, 3 gałązki wiśni, 20-25 liści czarnej porzeczki
Dno naczynia wyłożyć liśćmi czarnej porzeczki i wiśni. Śliwki ułożyć ścisło warstwami, przełożyć także liśćmi. Garnek wypełnić przestudzoną zalewą, sporządzoną z wody, soli oraz cukru i nakryć obciążonym talerzem. Po 30 dniach przenieść w chłodne miejsce. Jeśli zalewa opadnie w czasie fermentacji, trzeba uzupełnić ją świeżą. Podawać do mięs, przystawek i sałatek.
Papryka
Składniki: 1 kg świeżej papryki czerwonej, czosnek, chrzan, koper. Zalewa: na 1 litr wody 4 dag soli
Paprykę dokładnie umyć, odciąć nasady razem z ogonkami i usunąć nasiona. Ułożyć w słojach, wkładając pomiędzy paprykę ząbki czosnku, wiórki korzenia chrzanu, łodygi kopru. Zalać gorącą zalewą. Słoje zamknąć. Po kilku dniach sprawdzić zamknięcie i jeśli jest potrzeba dokręcić.
Jabłka kwaszone
Składniki: 5 kg antonówek, 2 1 wody, 15 dag cukru, 15 dag soli, 10 liści wiśni, 20-30 liści czarnej porzeczki
Jabłka umyć i osaczyć z wody. Kamienny garnek wyłożyć liśćmi. Ścisło ułożyć jabłka, przetykając je liśćmi; z wierzchu przykryć warstwą liści porzeczki. Przegotować wodę z solą i cukrem. Ostudzonym płynem zalać jabłka, przykryć talerzem, obciążyć kamieniem. Do jedzenia nadają się po miesiącu.
Ogórki
Składniki: 10 kg ogórków; Zalewa: na 10 l wody-50 dag soli, 50 dag przypraw (koper, korzeń chrzanu, liście wiśni lub czarnej porzeczki, czosnek i gorczyca)
Najlepsze są ogórki średniej wielkości. Ogórki trzeba umyć. Nie obcinać końców i nie nakłuwać! Układać w naczyniach, kładąc na dno, w połowie i na powierzchni ogórków warstwę przypraw. Nie nakładać nazbyt pełno. Po czym ogórki zalać solanką sporządzoną z przegotowanej wody z dodatkiem soli tak, aby były przykryte. Słoiki zakręcić i pozostawić w ciepłym pomieszczeniu na 2-3 dni. Później mocno je dokręcić i wynieść do suchego i ciemnego pomieszczenia.
Solona mieszanka warzywna
Składniki: 1,5 kg marchwi, kilogram pietruszki, 50 dag selera, po 30 dag porów i cebuli, po 10 dag liści selera, pietruszki i kapusty włoskiej, 50 dag soli
Marchew, pietruszkę i seler po obraniu zetrzeć na grubej tarce, resztę posiekać, wymieszać, dodać sól i pozostawić na 12-24 godz. Ubić mocno w słoikach typu twist, by wyciekł nadmiar solanki. Zamknąć. Przechowywać w chłodnym miejscu. Używać do przyrządzania zup i wywarów.
Koper solony na zimę
Składniki: 3 pęczki koperku, 3 łyżki soli
Wypłukany i osuszony młody koperek (bez korzonków) posiekać, wymieszać z solą, włożyć do słoja, ubić. Przechowywać w suchym, chłodnym miejscu. Używać do zup i ziemniaków.
mk