Grudniowe menu Johanny Loh (Historia jednego przedmiotu cz. 103)

Prezentowana książka kucharska, będąca darem Pana Hansa Joachima Pfaua z Monachium dla Muzeum Archeologiczno-Historycznego w Elblągu, wydana została w 1875 r. w elbląskiej oficynie Neumann-Hartmann, a jej autorką jest Johanna Loh – była właścicielka jednej z elbląskich cukierni. Johanna Loh (z domu Devien) „wżeniła się” w rodzinę o bogatych tradycjach cukierniczo-restauracyjnych. Jak podaje Bruno Satori-Neumann, jej mąż Hermann Eduard Loh prowadził przejętą w 1834 r. od pochodzącego z Królewca Ludwiga Meyera cukiernię w tzw. „Pariser Café-Hause”, mieszczącą się na Schmiedestraße pod numerem 19 (obecna ulica Kowalska). W lokalu serwowano „wyroby cukiernicze, konfitury wszelkich rodzajów, torty i ciasta, francuskie i wrocławskie likiery, galaretki”, a także poncz, „biskupa” i „kardynała” . Pod tymi intrygującymi nazwami kryje się nic innego jak napoje alkoholowe. „Biskup” i „kardynał” to trunki sporządzane ze skórki pomarańczowej lub samych pomarańczy, czerwonego wina, cukru i przypraw . „Biskup” znalazł swoje miejsce w niemieckiej kulturze – wspominany jest m. in. w „Buddenbrookach” noblisty Tomasza Manna i w noweli „Marthe und ihre Uhr” Theodora Storma, zaś w drugiej połowie XVIII w. na terenie północnych Niemiec i Danii produkowane były specjalne fajansowe naczynia na ten napój, mające kształt biskupiej mitry. Gdy energiczny pan Loh został właścicielem lokalu, rozszerzył jego ofertę m. in. o konkretniejsze przekąski w rodzaju pasztecików i bulionów, a także przyjmował zamówienia na potrawy mączne, puddingi i dania z dziczyzny. Jako prawdziwy człowiek interesu nie poprzestał jednak na tym i niebawem otworzył restaurację, w której – jako zupełną nowość w Elblągu – serwowano śniadania i ciepłe kolacje. W końcu Loh nabył obiekt u zbiegu Friedrich-Wilhelm-Platz i Innerer Mühlendamm (Plac Słowiański i 1 Maja) – był to ruchliwy punkt miasta, co pozwalało spodziewać się licznej klienteli – i przeniósł tam swój lokal, rozbudowując i urządzając go, jak ocenia Satori-Neumann, zmyślnie i z dobrym gustem.
       Wracając do naszej Johanny i jej dzieła - ślub pary Loh-Devien odbył się w czerwcu 1842 r.. Johanna stosunkowo szybko owdowiała – mąż zmarł między 1855 a 1858 r. (w elbląskiej księdze adresowej z 1858 r. figuruje ona już jako owdowiała właścicielka cukierni i restauracji). Przez pewien czas pani Loh prowadziła samodzielnie odziedziczony po mężu interes, po jakimś czasie jednak zrezygnowała z tej działalności. Doświadczenie nabyte przy prowadzeniu lokalu gastronomicznego, poprzedzone zapewne obowiązkową dla ówczesnych panien „edukacją kuchenną”, nie poszło mimo to na marne. Na swoim czterdziestoletnim doświadczeniu w sztuce pieczenia i gotowania oparła Johanna Loh swoją „praktyczną książkę kucharską”, która zawiera ponad 1600 przepisów.
       W tym przedświątecznym czasie warto przyjrzeć się jadłospisowi sugerowanemu przez autorkę na grudzień. Znajdują się tu potrawy z gęsiny (pieczona gęś jest do dziś tradycyjną potrawą podawaną w Niemczech w pierwszy dzień Świąt), a także m. in. karpie gotowane w piwie (przechowywanie w portmonetce łuski karpia spożytego na Wigilię ma sprawić, iż w nowym roku posiadaczowi łuski nie zabraknie pieniędzy – wierzenie to wiązać należy prawdopodobnie z kształtem rybiej łuski, przypominającym monetę). Na kartach książki kucharskiej Johanny Loh znajdziemy jeszcze w wielu innych miejscach przepisy na potrawy i napoje serwowane na terenie niemieckiego obszaru językowego w okolicach Bożego Narodzenia i Nowego Roku. Należą do nich łakocie z użyciem maku (m. in. tort makowy), pierniki (m. in. pierniki z migdałami, pierniki francuskie, „orzechy” z ciasta piernikowego) i naturalnie wyroby marcepanowe. Jak zauważa z zatroskaniem pani Loh – była właścicielka profesjonalnej cukierni – mnogość przyrządów i foremek potrzebnych do wytworzenia wyrafinowanych marcepanowych figurek z pewnością nie jest dostępna w większości gospodarstw domowych, dodaje jednak pocieszająco, że bez większych trudności da się przygotować w warunkach domowych przynajmniej marcepanowe owoce i warzywa, takie jak jabłka, gruszki, brzoskwinie, buraki, marchewki czy rzepki. W celu zafarbowania owoców na żółto autorka zaleca użyć szafranu, dla uzyskania czerwieni proponuje koszenilę. Jako prawdziwa profesjonalistka pani Loh nie uznaje półśrodków – marcepanowe owoce i warzywa powinny jak najwierniej przypominać miniaturki swoich naturalnych odpowiedników, w związku z tym muszą zostać zaopatrzone w „ogonki” wykonane z pozbawionego główki goździka oraz w łodyżki zrobione z przyciętych naturalnych szypułek np. wiśni. Za sprawą takich i innych przepisów na wyrafinowane smakołyki książka elblążanki cieszyła się sporą poczytnością – do 1889 r. była wznawiana czterokrotnie.
       Załączona ilustracja to fragment litografii ze zbiorów Muzeum autorstwa Joachima Friedricha Bilsa, pochodzącej z 1837 r., odbitej w elbląskim zakładzie litograficznym „Lithographische Inst. v. A. Rahnke in Elbing”. Fragment tego popularnego ujęcia ukazuje skrzyżowanie Friedrich-Wilhelm-Platz (Plac Słowiański) i Innerer Mühlendamm (u. 1 Maja) właśnie w okresie, gdy H. E. Loch – wkrótce z nieocenioną pomocą żony - „rozkręcał” swój biznes. Przechadzające się w okolicy elegancko ubrane postaci pozwalają podejrzewać, iż z nowym umiejscowieniem lokalu przewidujący biznesmen trafił w dziesiątkę i mógł liczyć na odwiedziny zamożnych dam i dżentelmenów, którzy zapewne chętnie wpadali - czy to na będące w Elblągu nowością restauracyjne śniadanie, czy to na „biskupa”, czy na ciastko będące być może autorskim pomysłem Johanny Loh.